Las especies del género Capsicum, que incluye todas las variedades de ají, tanto dulces (pimiento) como picantes (rocoto), han sufrido diversas modificaciones en su clasificación siendo la más reciente, la aprobada en la Reunión de Consulta sobre recursos fitogenéticos de Capsicum, en Costa Rica el año 1980. En ella se determinó que son cinco las especies cultivadas:
NOMBRE CIENTIFICO NOMBRE COMUN Y PROCEDENCIA
C. annuum (Mex y EEUU) Dulce (pimiento).... Picante (Chile)
C. chínense (Arequipa, La Molina) Ají panca, limo
C. frutescens (Piura) Ají arnaucho, mono
C. baccatum (La Libertad) Ají escabeche o mirasol
C. pubescens (Lima) Rocoto
CAPSICUM ANUUMEs el nombre científico de la especie con variantes en cuanto a tamaño, color y picor, de los productos: ají, chile y pimiento. El pimentón es la pulverización del pimiento seco.
Esta especie es cultivada mundialmente, siendo originaria de Mesoamérica, donde fue domesticada y donde se encuentran variedades silvestres, como la conocida popularmente con el nombre de chiltepín, chile soltero o chile loco.
Es una especie del género Capsicum y muestra una piel de diferentes colores: rojo, verde, amarillo, púrpura, etc. A pesar de ser una sola especie, el C. annuum tiene cientos de formas, con una variedad de nombres, incluso dentro de un mismo idioma. Sus características son variadas, de tamaños pequeños a grandes, de dulces a agrios, y de muy picantes a sosos.
CAPSICUM CHINENSE Es una especie de ají originaria de América, de la cual existen variedades como el ají limo, el ají panca y el ají habanero.
El ají habanero (nombrado equivocadamente por la ciudad de La Habana, Cuba), es uno de los ajís con mayor intensidad picante del género Capsicum. También hay teorías que mencionan que al creerse que el ají era de origen asiático, se popularizó que también provenían de la isla de Java, y se les denominó "javaneros"; teoría que suele ser más realista dado que en Cuba no se consumía, ni se consume el picante. Los habaneros inmaduros son verdes, pero su color varía en la madurez. Los colores más comunes son anaranjados (semimaduros) y rojos (maduros), pero también existen en colores blancos, marrones, amarillos y rosados. Un habanero maduro es típicamente de 2-6 cm (1-2½ pulgadas) de largo.
En México (Yucatán) se cosechan aproximadamente 1.500 toneladas anuales de ají habanero, considerado ya como parte de la cultura tradicional culinaria de Yucatán. Otras zonas productoras de esta variedad de ají incluyen a Guatemala, Belice, Costa Rica, Panamá, Colombia, y algunos estados de EE.UU. como Texas, Idaho y California.
En el Perú se cultivan las variedades de ají panca y ají limo. El ají panca es junto con el ají amarillo ([[Capsicum baccatum]) uno de los ajíes más ampliamente usados en la gastronomía peruana. Es más frecuente en los aderezos de la sierra, como en el picante de cuy, también en platos como el anticucho. El ají limo, por otro lado, es una variedad de Capsicum chinense con alto contenido de capsicina, muy apreciada en la gastronomía del Perú para la preparación de cebiches por su aroma frutal.
EL CAPSICUM FRUTESCENSEl Capsicum frutescens es un arbusto de la familia de las solanáceas, una de las cinco especies cultivadas del género Capsicum, que proporciona varias de las variedades cultivares más picantes de ají. En la Amazonía Peruana se conoce a una variedad de C. frutescens como ají charapita y es muy apreciado en la gastronomía.
A diferencia de las otras especies domésticas de Capsicum, no se cuenta con evidencia fósil de C. frutescens en los yacimientos arqueológicos americanos, pero se supone que se domesticó en Centroamérica, probablemente en Panamá, difundiéndose paulatinamente por el área del Caribe y el norte de Sudamérica. Es endémica de Centro y Sudamérica, Guyana Francesa Guyana Surinam Venezuela Brasil Colombia Ecuador Perú
Como sucede en general con las solanáceas, la frecuente hibridación de los ejemplares dio lugar a múltiples variedades sumamente diferenciadas. Las más extensamente cultivadas son la brasileña malagueta, el peri-peri africano, el Naga Jolokia o Bih Jolokia asiático y el tabasco, a partir del cual se produce la salsa del mismo nombre. Algunas de éstas rivalizan con el C. chínense en intensidad; de acuerdo a algunos informes, el Naga Jolokia superaría los 850.000 puntos en la escala de Scoville.
CAPSICUM BACCATUMCapsicum baccatum, ají escabeche, ají amarillo es una especie de las Solanáceas, endémica del Perú desde hace 8.500 años adC, proveniente de la Cueva de Guitarrero, en el Departamento de Ancash de este país.
Dependiendo de la cantidad de este ají que se le ponga en un plato de la gastronomía del Perú, va a graduarse el picor así como la graduación del color, de tal manera que es un saborizante y un colorante a la vez.
CAPSICUM PUBESCENSEL rocoto se remonta desde épocas pre-incas hasta la actualidad, es el principal condimento de nuestras comidas, usado principalmente por su sabor pungente (picante) sin que muchas veces se tenga idea del valor alimenticio, específicamente vitamínico y el papel importante que por ello podría estar desempeñando en la dieta diaria nacional, aún cuando sea usado en pequeñas proporciones . Su color puede variar desde el rojo, verde naranjo o amarillo. Se comercializa en su estado natural en los mercados bolivianos y peruanos, como también en pasta y en polvo. El nombre científico Capsicum pubescens, su nombre comercial es rocoto perteneciendo a la familia Solanáceas, generalmente las zonas de producción son los valles andinos, la época de siembra es todo el año teniendo como ámbito un clima templado, favoreciendo una temperatura óptima que fluctúa entre los 18 a 20° C con una humedad relativa baja.
